Kategoria: Blogi

Kuuluisan Välimeren ruokavalion tärkein elementti on oliiviöljy. Sen moninaiset terveysvaikutukset ovat vertaansa vailla. Anne´s Vegessä aidolla  oliiviöljyllä on tärkeä rooli. Keittiömme käyttää extra virgin luomuoliiviöljyä noin kymmenen litraa viikossa. www.gkazas.com

Oliiviöljyn Välimeri

Oliiviöljyn tärkeimmät tuottajamaat sijoittuvat Välimerelle. Ne ovat Italia, Kreikka ja Espanja.

Italiassa oliiviöljyyn suhtaudutaan intohimolla ja voimakkailla tunteilla. Eräs öljyä pitkään valmistanut eteläitalialainen nainen tokaisikin: ”Kun on kerran maistanut aitoa oliiviöljyä, niin sen jälkeen ei mikään enää ole elämässä entisellään.”

Kreikkalaiset käyttävät maailmassa eniten oliiviöljyä vuodessa, noin kaksikymmentäyksi litraa/henkilö. Kreetan saarella kärkipaikkaa pitää vielä pieni 2800 asukkaan kylä, Kritsa, jossa yksi asukas kulauttaa kurkustaan alas viisikymmentä litraa oliiviöljyä vuosittain.

Espanjalaiset ovat osanneet teollistaa oliiviöljyn tuotannon. Andalusiassa sijaitseva Jaen maakunta on maan oliiviöljyn mekka. Siellä tuotetaan oliiviöljyä vuosittain 500 000 tonnia. 

Istuessani junassa matkalla Malagasta Gordobaan saatoin ihastella kuivahkoa kumpuilevaa maastoa, jossa kasvoi silmän kantamattomiin luotisuoria harmahtavan vihreitä oiivipuurivistöjä. Näky oli silmiähivelevän kaunis.

Oliiviöljyn uskomaton historia

Oliivipuu on varsin sitkeä kasvi. Se saattaa selvitä täydellisestä kuivuudesta tai tulipalosta hengissä. Vaikka puun maanpäälliset osat tuhoutuvat, niin se osaa kasvattaa uudet versot maanalaisesta juurakosta. Vanhimmat oliivipuut saattavat olla 1000 vuotta vanhoja.

Oliivipuiden historia kantaa kauas menneisyyteen. Arkeologisten todisteiden mukaan oliiviöljyä on valmistettu jo 4500-6000 vuotta ennen ajanlaskumme alkua.

Kaikista vanhimmat jäljet ollivipuista johtavat salaperäisiin kalliomaalauksiin 7000:n vuoden taakse Saharan autiomaahan. Niissä kuvataan tanssivia miehiä, joilla on oliivinlehväseppeleet pääsään. 

Vuohet ovat sitkeydessään oliivipuun hengen heimolaisia, mutta myös vihollisia. Mieleeni palautuu näky Kreikan vuoristosta vuosien takaa. Oliivipuun lehtiä himoitseva vuohilauma oli keksinyt hauskan tavan ylettääkseen oliivipuun alimpiin oksiin. Ketterät vuohet seisoivat laumassa oliivilehdossa ja kiipesivät vuorollaan toistensa selkään ylettääkseen rapeisiin herkkuihin. Jotkut huimapäisimmät elikot kiipesivät puuhun ja mutustelivat polleina lehtiä muiden katsellessa alhaalta. Ihastelin näkyä ja minusta tuntui, kuin aika olisi pysähtynyt.

Oliivi on hedelmä

Oliiviöljyä verrataan jaloudessaan usein viiniin. Italiassa onkin sanonta, joka kuuluu: Viini on sellaista, kuin haluaisimme elämän olevan, mutta öljy on elämä itse.

Oliiviöljy poikkeaa muista ruokaöljyistä siinä, että se on tuorepuristettua hedelmämehua. Oliivit ovat puiden hedelmiä, eivätkä suinkaan siemeniä.

Oliiviöljyn maku ratkaisee

Viralliset oliiviöljyn maistajat ovat arvostettua porukkaa, kuten milanolaisen Corporazione Mastri Olearin maistajat. He saapuvat paikalle aamulla, eivätkä saa nauttia mitään ennen maistelun alkua. Raadin jäsenet istuvat jokainen omissa kopeissaan. Heidän eteen tuodaan tulppaaninmuotoisia tummia laseja, joihin on kaadettu testattavia öljyjä.

Tummista laseista ei voi päätellä öljyn väriä, joten maku ja tuoksu ratkaisevat.

He hörppivät oljyjä mietteliäästi ja kirjaavat tuntojaan ylös. 

Hyvää öljyä saatetaan kuvailla sanoilla: vastaleikattu ruoho, artisokka, sikuri, mantelinen jälkimaku, vihreä omena tai kiivi. Pistävä, karvas ja hedelmäinen ovat usein aidon oliiviöljyn tunnusmerkkejä. Aidon öljyn pistävyys voi saada maistajan joskus yskimään voimakkaasti.

Ekstraneitsyt on oliiviöljyn korkein laatuluokka, jonka on täytettävä joukko kemiallisia vaatimuksia. Öljyn on myös läpäistävä maistajaraatitestit.

Mahtavat terveysvaikutukset

Olipa kukakin oliiviöljyn mausta mitä mieltä tahansa, niin sen terveysvaikutukset ovat tutkittuja ja kiistattomia. 

Oliiviöljyn sisältämät polyfenolit ja hiilivedyt ovat aktiivisia antioksidantteja, luonnollisia säilöntäaineita, jotka suojaavat oliiviöljyä hapettumisen aiheuttamalta pilaantumiselta.

Italialaiset uskovatkin, että öljy ohentaa valtimot ja ravitsee mielen.

Anne’s Vegen käyttämä aito oliiviöljy tulee suoraa Kreetalta Gkazasin perhetilalta. www.gkazas.com.

Tarkkana väärennösten kanssa

Oliiviöljybisneksessä pyörii myös valitettavasti paljon väärennöksiä ja oliiviöljy onkin yleisimmin väärennettyjä elintarvikkeita EU:ssa. Monissa huijauksissa on kyse heikompilaatuisten, kasviaromeilla maustettujen ja värjättyjen öljyjen sekoituksista. Ongelma on erityisen akuutti Italiassa, joka on maailman öljykaupan keskus.

Hinta on usein merkki siitä, että öljy on aitoa. Hyvää ei saa tässäkään halvalla. Aito öljy on pakattu valolta suojaavaan metallikanisteriin tai tummaan lasipulloon.

Oliiviöljypakkauksessa tulisi olla näkyvissä öljyn tuottaja/ viljelijä, tai se pitäisi pystyä jäljittämään. ”Pullotettu Italiassa”-termi haiskahtaa.

Öljyn väärentäjät pystyvät sekoituksillaan polkemaan hintoja, jolloin arvokkaan aidon öljyn tuottajat ovat hätää kärsimässä. 

Tämä trendihän ei ole ikiaikaisen öliiviöljyn arvon mukaista!

Kansalle, sekä kuninkaallisille

Kun otat kulauksen aitoa oliiviöljyä voit ummistaa silmäsi, ja matkata ajassa  satoja-, ellei tuhansia vuosia taaksepäin. Voit kuvitella olevasi Egyptin Faarao, Kreikan Hippokrates tai vaikkapa Ranskan Aurinkokuningas Ludvig XIV. 

Ei hullumpi aikamatka, vai mitä?

Lähde: Tom Mueller / Oliiviöljyn menetetty neitsyys

Intialaiset tuoksut

Intialaisen torin tuoksut olivat huumaavat: Inkivääriä, limettiä, curryä. 

Torivilinän keskellä ihmiset väistelivät märehtiviä lehmiä. Pienet apinat hyppelivät telttojen katolla ja olivat vähällä kaataa koko pytingit. Kaiken komeuden keskellä mies soitti sitraa sätkän kärytessä toisessa suupielessä.

Tuoksujen sekamelska oli melkoinen. Tuoreen inkiväärin tuoksu sekoittui sulavasti lehmän jätöksen löyhkään. Kapinen kulkukoira nuuhkaisi läjää ja nosti siihen koipeaan. 

Yksinäinen Islanti

Pieni yksinäinen Islanti keskellä Atlanttia on yllätyksiä täynnä. Maassa asuu vain runsaat 300 000 ihmistä. Silti ravintolatarjonta on varsin laaja ja kokit osaavat asiansa. New Yorkiin on vain muutaman tunnin lento, joten sinne mennään käymään viikonloppuna vähän kuin me menisimme Tukholmaan. 

Ison omenan vaikutuksen voi aistia Reykjavikissa ja eritoten kaupungin ravintoloissa.

Kalaa ja mereneläviä on luonnollisesti tarjolla runsaasti, saaressa kun ollaan. Itse vältin täpärästi eräällä lehdistömatkalla syömästä valasta. Lunnia jouduin kuitenkin syömään.

Thaimaan värikirjo

Ensi kertaa Thaimaassa ollessani en voinut olla ihmettelemättä yhtä asiaa: Miten ihmeessä suomalaiset voivat elää sillä värittömällä ja ankealla ruoalla? Mielessäni pyöri annos, missä oli lehtipihvi, perunamuusia ja kaiken keskellä loisti yksinäinen persiljatupsu.

Tosin tuosta kokemuksesta on jo aikaa, joten suomalaistenkin ravintotottumukset ovat ajan saatossa monipuolistuneet.

Thaimaalaisen ruoan värikkyys ja kasvisten monipuolinen käyttö olivat tuolla matkalla jokapäiväisen ihmetyksen aiheena. 

Jos Intiassa vaikuttavia olivat tuoksut, niin Thaimaassa ne olivat värit! Ja kaiken ihanuuden kruunasi usein kookoskerma, joka tuo mukavaa täyteläisyyttä ja pienen makeuden myös vegaaniseen ruokaan.

Italialaisten intohimo ruokaan

No, entäs sitten Italia? Tuo saapasmaa on todellinen runsauden sarvi maailman ruokakartalla. Italialaisessa ravintolassa voi todella kokea sen, mikä kyky paikallisilla on nauttia ruokailusta ja kaikesta siihen liittyvästä. 

Seurasin joskus ravintolassa paikallista seuruetta viereisestä pöydästä ja kummastelin: Mitä ihmettä kaikki huutavat ja mesovat käsillään? Lopulta ymmärsin, että seurueessa oli menossa aivan normaali italialainen illallinen, joskin höystettynä aimo annoksella paikallista intohimoa.

Hyvä ja tasokas ravinto on italialaisille elinehto ja kokit ovat tähtiä, joita lähes palvotaan.

Miltei kadehdin italialaista ruokakulttuuria ja sitä tinkimätöntä tapaa, jolla he osaavat ylipäätään nauttia elämästä. He saavat tuon lahjan jo äidinmaidosta, ja suhtautuvat ruokaan intohimolla.

Aamuisin Venetsian Rialto-torilla on lähes harras tunnelma. Sinne kannattaa mennä ennen, kuin turistit ovat saapuneet. Tuolloin onnekas matkaaja voi ihastella vihannesten tuoreutta ja värikkyyttä. 

On onni ostaa itselleen torilta lounasainekset ja mennä valmistamaan niistä itselleen, pieneen vuokrahuoneistoon, herkullinen ateria. Lounashetken kruunaa sielukas italialainen luomuviini.

Kaikkien kulttuurien New York 

Anthony Bourdain on sanonut, että New York on maailman ruokapääkaupunki.

Sitähän se varmasti onkin. Kun pienelle alueelle on sullottu lähes kaikki maailman kulttuurit, niin eihän muuta voi odottaakaan. Chinatownissa tai Little Italyssä samoillessa on hyvä, jos sinulla on paikallisopas mukana. Ne parhaat ravintolat ovat tunnetusti sivukujilla, joihin turistitolvanoilla ei ole mitään asiaa, tai he eivät ainakaan niitä löydä.

Itse ostin viimeiseltä New Yorkin matkaltani 7 kiloa mausteita Anne´s Vegeen. Ainoa asia joka jäi harmittamaan oli, että pelasin liian varman päälle. Ounastelin, että matkalaukussani oli tuon verran tilaa. Lentokentällä puntari näytti vain 22 kiloa. Voi hemmetti! Olisin voinut ostaa vielä 3 kiloa lisää. Noh, asia täytynee korjata ensi kerralla. Mielummin överit, kuin vajarit!

Idea omasta ravintolasta

Kaikilla matkoillani ruoalla on aina ollut tärkeä rooli. Ruoan ja ruokatorien kautta on ollut helppo sukeltaa maan henkeen ja energiaan.

Reissasin työkseni noin parikymmentä vuotta. Usein matkoillani päädyin syömään kasvisruokaa, vaikka muutakin olisi ollut tarjolla. En ole itse täysin kasvissyöjä, mutta olen jo lapsesta asti ollut ”kallellaan” kasviksiin. 

Mielessäni oli pyörinyt jo vuosia idea omasta kasvisravintolasta. Mietin sitä, että miten saisin ihmiset vähentämään mättölihan syöntiä? Tulin siihen tulokseen, että ihmisille tulisi tarjota tilalle maukasta ja terveellistä kasvisruokaa.

Mielessäni muhi reseptejä eri maailman kolkista. Erilaiset mausteet ja mausteyhdistelmät pyörivät mielessäni. Tunsin niiden tuoksun jo nenässäni.

Minusta oli selvää, että mahdollisen kasvisravintolan keittiö olisi fuusiokeittiö.

Kaikkien maiden keittiöstä otettaisiin listoille vain parhaat palat, kermat päältä.

Anne’s Vege Aukeaa

Sitten Anne´s Vege avautui syksyllä 2017. Ensin pikkuruisessa ravintolassa Matinkylässä oli vain kuusi asiakaspaikkaa. Siellä minulla oli hyvä tilaisuus kouluttaa itsestäni vegekokki. Kolmen vegekokin avustuksella.

Pienessä intiimissä ravintolassa käytiin usein hauskoja keskusteluja ruokaan liittyen. Niiden myötä opin pikku hiljaa sen, mitä ihmiset haluavat syödä ja ennen kaikkea sen, mistä he pitävät. Huomasin, että he pitävät paljon samoista mauista  tai makuyhdistelmistä, mistä itsekin pidän. 

Reseptiikka alkoi pikku hiljaa kehittyä siihen suuntaan, mitä se nyt ravintolassani on.

Ravintola laajenee

Anne´s Vege avautui laajemmassa tilassa keväällä 2019 Tapiolan Ainoassa. Olin aika otettu, että minuun luotettiin ravintoloitsijana niin paljon, että sain paikkaan kutsun.

Ravintolani on otettu mukavasti vastaan. Meillä on jo paljon vakituisia asiakkaita, joista monet käyvät lähes päivittäin. Tyytyväinen ja kylläinen asiakas on minun ja mahtavan kokkini Nikon jokapäiväinen ilon aihe ja motivaattori.

Lienee syytä kiteyttää motivaatiomme yhden asiakkaan kommenttiin: ”Vaikka täällä tarjottaisiin pieniä kiviä, niin nekin maistuisivat varmasti hyviltä.”